臭豆豉五花肉,感受贵州的原生态美食

作者:时间:[2018-07-30 22:20:36 ] 0

吃货的标准,就是对所有特色食物来者不拒,即使有人用 " 恐怖 " 来形容也敢于尝试。十多年前在西江千户苗寨玩耍,寨子还没开始收门票,老居民都很客气,拿出大肉来款待,猪肉切成方块状,带皮,半指厚的膘,只带薄薄一层瘦肉,白煮好了就端上桌,不加任何佐料。看着大肉白晃晃的光泽闪得眼都快睁不开,好想趁主人家不注意丢给旁边守候多时的大黄狗。这就是西江苗寨著名的鼓藏肉,过去当地人十三年才得吃一回,我最后是沾着干辣椒面和盐巴一起吃的,手搓的糊辣椒面特别香,猪肉带着糯性,伴着糊辣椒面也没那么油腻。

还有一次去黔东南,宵夜摊透过打着 " 猪小弟 " 字样的霓虹灯箱,看到人们围坐在一口烧有炭火的铁盘四周,举着筷子等老板往铁盘里倒炒好的 " 猪小弟 "。侧耳细听到男人口中传来的咀嚼声,如我一样的外地女人,都会发出 " 咦 " 的一声,面部器官拧成一团,无法去想象它的味道。而且一看到满大街的 " 猪小弟 " 夜市摊,就开始换算需要多少头猪贡献出他们的 " 小弟弟 " 才够满足这些吃客们的口腹之欲。

最近听来自贵州毕节的朋友说,当地也有不少 " 黑暗美食 "。比如喝槽头血,现杀的猪,脖子血槽那个位置藏着一捧热血,他就特别好这个," 趁热喝,嫩嫩的,滑滑的,如果是冬天,用手捧起来喝到肚子里像吞进了一股暖流。" 听着他描述的喝血过程,仿佛是穿着草裙完成的。

在贵州,面对猪身上的一切,当地人都很珍惜而且吃得很 " 野 ",这也说明一个问题,就是贵州的生态环境太好,养出来的猪让人放心,不管生吃也好,不加佐料的吃法也好,都是美味。其实贵州养的跑山猪,哪怕是简简单单的把五花肉切片来炒,也肉香扑鼻。

有美食家说 " 黔菜无味精 ",恐怕也是想说,在贵州这样山清水秀的地方生长出来的食材,本味十足,无需过多调料雕琢,仅有的一点调味品,也是天然加工而成,集合了天地之灵气,这其中就包括臭豆豉和郎岱酱。

打开贵州臭豆豉的袋子,臭脚丫味迅速弥漫整个房间,还以为是某双臭跑鞋放错了地方,但放油一炒,臭豆豉便 " 化腐朽为神奇 ",变成了一等一的美味。

贵州的臭豆豉有干豆豉、湿豆豉、水豆豉之分,和国内其他地方的豆豉不同,是用本地产的小黄豆蒸熟发酵而成。祖国各地的豆豉种类因地域不同,做法和叫法都不同,但终归是用小黑豆做原料加工而成,这便是贵州臭豆豉独特之处。

贵州郎岱酱就更厉害了,被称为 " 天然绿色味精 "、" 万能酱油 ",当地人认为,司马迁《史记》关于 " 枸酱 " 的记载就是指的郎岱酱,这样算起来郎岱酱已有两千多年的历史。我去贵州六枝特区郎岱镇的时候,曾看到一缸一缸的酱在院子里一字排开晾晒,场面十分壮观。当地小气候如同三亚,11 月份依然像夏天一样炎热,也许这就是造就好酱的原因之一吧。店家说这个酱 " 集伏天之日晒,采秋夜之凉露 ",久晒久露之后具有持久活性,自然条件下存放 2-3 年都不会变质。买了一瓶回家用来炒五花肉,味道出奇的好,直呼原来咱们贵州也出好酱。

教大家炒一款臭豆豉五花肉,用到贵州两味独有的配料,干豆豉、郎岱酱,配以青椒爆炒,无需味精食盐味已足,这也是贵州有名的家常菜之一。


制作方法:

第一步:准备食材。

五花肉 10 片

干豆豉 一小把

小葱 一小把

大蒜 三瓣

青椒 三个

姜 三片

郎岱酱 一小勺

料酒 一小勺

白糖 少许

第二步:大蒜切片,青椒切滚刀,葱切段,姜片切丝备用。

第三步:热锅内无油煎五花肉,直至出油。将五花肉夹出,用逼出的油炒香干豆豉,然后放入大蒜和生姜炒香,再放入青椒翻炒几下。

第四步:最后放五花肉翻炒,加入郎岱酱、料酒、白糖,最后放入葱段起锅。


——责任编辑:令狐昌平

——信息来源:上游新闻-重庆晨报

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